文章来源：管理员 发布日期：2012-11-27
桂林三花酒是米香型白酒的代表
桂林不仅以山水甲天下闻名中外，而且它的土特产品也是闻名遐迩的。每当游人来到桂林，在饱览它的奇山秀水之后，喝上几杯桂林三花酒，顿觉疲劳消失，精神振奋。
据文献记载，桂林酿酒业已有一千年以上的历史，远在宋代就已很发达，南宋人周去非在《岭外代答》中对当时桂林酒业盛况作了描述，他说：“诸处道旁，率洁白 酒，在静江尤甚。”同一时代的诗人范成大任广南西路经略使时好饮“瑞露”，并在其著述《桂海虞衡志》中咏颂说：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖 广。则虽金兰之胜，未必能颉顽也。”可见当时的瑞露已很有名。瑞露即今天的桂林三花酒。
桂林三花酒其色清澈透明，味蜜香清雅，入口柔绵，回味爽冽，旧时畅销湖广，远销港澳。每当装载桂林三花酒的商船由水运远销时，沿河两岸来往的人们均可闻到扑鼻的酒香味，并不约而同地惊叫道：“好香的酒啊!”
三花酒何以别具风味?先从它所用的水、大米、酒曲等用料说起。古谓：“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨。”要酿出好酒，必要好 水，桂林有“江作青罗带，山如碧玉簪”的绚丽风光，漓江水清澈碧透，水质纯正甘甜，无杂质怪味，并含有微量矿物质，它给酿酒业提供了取之不尽，用之不竭的 “血”。加上漓江流域盛产的大米纯白粒大，含淀粉率高达72％以上，煮成的饭香味扑鼻，这是酒中之“肉”。桂林市郊特产酒药草，该草茎小，香味浓郁，有野 生的，也有种植的，经晒干后加工与大米粉焙制而成酒曲，是酒中理想之“骨”。有理想的“血、肉、骨”，再加上精工酿制，便生产出著名的桂林三花酒。
三花酒之得名，据传说始于清代，当时酿酒要蒸熬三次，故谓之三熬酒。过去，鉴别酒的质量的优劣，酒性的纯正，靠的是直观判断，即将酒倾倒于杯(碗)里，以 酒杯(碗)里出现的泡花多寡来定等级，分堆花、满花、不满花(跑马花)等三种泡花，故名“三花酒”。也有的说：入坛要堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故谓之“三花”。上乘的桂林三花，初筛进杯泡花回旋，杯满而不外溢。
三花酒除供饮用外，还可供药用、烹调菜肴等，因而销路广，销量也大，旧时以小本酿酒而发财者不少。因此，桂林民间流传顺口溜：“想要富，烧 酒磨豆腐。”抗战期间，桂林人口骤增，消费水平高，尤其是1941年香港沦陷以后，外国酒的进口量大大减少，酒精来源困难，各行业均以三花酒代替酒精用 途。由此，桂林酿酒业急剧发展，仅三花酒糟坊就有四十余家，加上兼营的，超过百余家，仅泥湾街(今解放桥东岸沿河街)一带就有安泰源、朱长兴、罗永贞、恒 吉祥等六七家之多，以安泰源的三花酒最有名。
三花酒在解放前以糙大米类为原料，每生产一斤酒需糙大米两斤。各户的资本大小不等，生产设备各异，工艺技巧高低有所不同，因而产品质量也是不同的。各糟坊每天的工作量，以一个主要工人工作日为单位，一般每个工日用料大米240斤，可生产出120斤酒。过去小糟坊生产，一般以请一人者为多，资 本大的可请三四人。其操作规程是：煮(或蒸)饭、晾饭、拌曲、下饭、焙酿、进醅发酵。即将糙大米蒸煮成饭后，经过适当冷却，以酒曲粉搅拌均匀后，放进醅缸 内装成凹形，保持摄氏45度，经过一两天醣化作用，即为甜酒，再加入约甜酒量30％的净水，置于特制缸内，保持摄氏30度左右，经过五天酸酵期，即成粗 酒，然后进入熬锅，通过蒸馏工具，便生产出三花酒。
酿酒的工具与设备，以一个主要工人工作日所需要的设备计：饭缸十二口，用木围子两个围好，其作用是放稻草，可加可减，以调节温度，保持缸内温度的稳定。醅缸八十四口，缸的内外釉质要好的。熬锅一口，以广东佛山产品为最佳。饭锅一口，接钵锡锅一套，包括苏缸锡锅，这套工具最重要，质量也特别讲 究，价值也特别高。锡锅的锡以八步、富川产的竹叶花的响锡最好。苏缸以苏州产的老缸为好，这种缸已有近百年的历史，缸的内外釉质特异，缸内盛水长年不腐，清澈见底，用这种缸与锡锅配成一套接钵，是为桂林酿酒行业中一件瑰宝。其他杂缸也有人用，然而生产出来的酒就不如优质的接钵出产的酒质好。
新中国成立前和成立初期，桂林市槽坊的分布情况可分为东南西北四大区域。
(一)东区：有安泰源、永成昌、薛义丰、福利祥、合益、民益等。安泰源经营酿酒的历史悠久，儿孙几代传统经营，有近百年，全盛时期有工人三四十人，产品质量和信誉都很好，可惜在解放后因故停业。
(二)南区：有秦合兴、源生隆、黄聚栈、黄如德、莫福利、唐丰记、源生祥、永荣昌、品冽等，又以品冽的三花酒最有名。
(三)西区：有廖人兴、德兴祥、丁万祥、唐信昌、李万盛、黎万盛、胡裕兴、同利安、唐泰兴、唐茂临、唐巨利等。该区除胡裕兴是专营工商业外，其余是工商业兼农业，或者是农业兼工商业。他们多数是自己操作劳动，或者雇请少量劳力，故酒的成本低，加上他们酿酒技术高，经验丰富，酒的质量也好， 所以在桂林市场上竞争力强，获利较高，生活也比较富裕。
(四)北区：中山北路有黄万祥，和平巷有阳瑞兴，驿门前有廖志记、叠彩，北大街有新生糟坊、永成昌，新码头有李竞芝糟坊（该户兼营酒精业）。
安泰源、品冽的酒为什么出名?这就得从他们所用的水谈起，水是酒中之血，品冽地处文昌门桥头，所用的水是象鼻山下之水，该处水质得天独厚，成为三花酒中理想之血，其所出的产品当然是优等的。安泰源地处九娘庙(解放桥下游东面的码头)，漓江之水流到该庙附近起旋涡，形成回水湾。这个码头的水质 与别的码头的水质不同，有人测试过，每担水较其他码头的水多重一斤，说明该处水质含矿物质较高，故酿出的酒质好，这是原因之一。此外，他们善于经营管理，讲究质量，重视信誉，也是一个重要原因。如安泰源的老板曾厚堂，讲信誉，重质量，产品不达规定决不让出厂。安泰源、品冽三花酒的特色：色清透明，无沉淀杂 质，用手摇动，酒面泛起泡花，筛进杯里，酒面也激起许多泡花。酒性醇和，气味香冽、爽口，回味舒畅，留有余香。含纯酒精量56％至58％。
桂林三花酒另一道关键程序是贮存，贮存是白酒老熟的过程。三花酒制成后，一般要装入陶瓷大缸内，存放在岩洞中，经过二三年，久者五六年，乃至十几年，让其加速醇化、陈酿，使酒质更为醇香、芳香，然后才包装出厂。三花酒的包装，过去是坛装，每担重60斤，坛口用石灰密封，外加竹篾围缆，方便运输(肩挑)。桂林饮料厂成立后采用玻璃瓶装，这样外运远销都十分方便。
1957年，桂林三花酒在全国小曲酒评酒会上被评为第一名；1963年，在全国评酒会上也被评为优质酒，获得银质奖章；1979年，第三次全国评酒会上，再次被评为国家优质酒。桂林三花酒在两广、上海、武汉、北京、天津乃至港澳都享有声誉，被誉为“桂林茅台”。